后疫情时代，餐饮如何“常态化”应对？

昨日，《什么值得加盟》发出“疫情‘倒春寒’，上海餐饮业呼喊：救命！”一文后，在上海餐饮圈引发热议，也有很多经历两到四轮疫情城市的餐饮人参与到讨论中。

很多老板表达了类似观点：不管2022是不是疫情防控的转折之年，想好好活下来，餐饮人必须做好疫情常态化的准备。

上海餐饮积极自救在行动

这一轮疫情“倒春寒”袭击后，虽然有点措手不及，上海餐饮企业也在积极自救。昨天文章里，我们也提到上海餐饮品牌的努力。

比如，左庭右院约三分之一门店不能堂食+外卖后，其他能营业的门店转向鲜牛肉馄饨外卖，三天内紧急上线单日销量在2000份以上；

比如，五爷拌面和热卤食光都主动对加盟商管理费进行减免，还拿出大额资金进行营销补贴和外卖流量曝光转化。

今天在跟上海餐饮人进一步交流中，我们也了解到更多的自救行动。

比如，吉祥馄饨在上海地区因商场店占比不小，这一轮快速调整产品结构，多做适合外卖的产品。

得益于产品标准化程度高，在不影响防疫的规则下，他们鼓励外地加盟商量力营业，总部会把怎么设计套餐、以什么价格和售卖方式销量会更高，怎么跟顾客高效沟通等一系列方案给到加盟商，让他们去做增量。

由于是工厂配送到门店，吉祥馄饨门店人工和制作负担小，运营成本最低化。有加盟商做好防护后给封在小区里的用户送到门口；还有加盟商积极开发周边1到3公里的社群，提前下单给被封控吃饭不便的居民送餐，还能给一些集团供餐。

而巡湘记考虑到部分门店因为管控堂食不能开，有些外卖平台骑手也被封在小区里，就由门店伙伴组建了临时配送团队，作为平台外卖的辅助。

一、他们每天以门店为单位，做周边两到三公里范围的外卖计划。设计了专门的外卖套餐，顾客提前一天在门店群下单，第二天直接配送。

二、启动食材半成品售卖，考虑到很多人居家做菜对蔬菜的需求量很大，但很多平台又缺货，通过每家门店的顾客社群，把土豆、黄瓜、小青菜等菜品，设计成一个个套餐，提前一天下单第二天配送，每个门店基本能辐射周边两三千人。

一定程度缓解营收压力的同时，更加活跃的社群不仅仅局限于外卖，还能为各个门店沉淀私域流量池。未来用好私域流量和社群，把更多的品牌文化和日常福利，触达精准目标用户。

其他餐饮疫情应对经验的启发

跟今年疫情“倒春寒”多点爆发类似，去年7-8月德尔塔爆发时，多城市出现疫情时，全国中高风险地区一度高达216个。

当时，北方很多餐饮人也在积极自救，措施主要集中在用工调整、发力外卖和预制菜、借力线上直播和节日营销上。

比如长沙犊门火锅意识到疫情严重性后，考虑到生意下滑和暑期工安全，马上召开紧急会议，提前结清费用把所有兼职人员和暑期工遣返，总店员工从40人压缩到16人，提前做好长期过“苦日子”的准备。

同时，它还选择适合门店紧急上线外卖，主推2-3人可用的高性价比火锅套餐。前年疫情期间积累的外卖经验、锅具、外卖餐盒和标签都派上用场。而巴奴毛肚火锅和姐弟俩土豆粉等餐企，也纷纷在疫情期间发力外卖。

但是，这却是一个让人笑中带泪的事实。要知道，北方很多城市，餐饮业都经历了三轮疫情，很多人要么出局，要么无奈。

还有一些餐饮人选择了坚韧。当疫情反扑餐饮线下流量受阻，他们想办法激活线上用户，提高线上营收。

在北京，胡大饭馆在公号推出“15公里内，0元配送”的活动，开始尝试微信小程序外卖，活动当日外卖订单就达到近700单，单日为公司带来22万元营收。

在郑州，超姐家、白总管藤椒豆花鸡、阿海小馆、方一坤野山菌胡辣汤等品牌，要么联名推出热卤鲜肉，要么联合流量大v做抖音直播带货，要么在七夕推出卖零售产品送国潮口红等活动。

在南京，部分地区宣布暂停堂食、限制客流后，面对客流锐减，不少餐企推出了预制菜服务。顾客通过企业小程序、第三方平台外卖等购买，一般上午下单，下午即可到家。这类预制菜、半成品菜因为简单方便，受到被疫情困家食客青睐。

……

尽管做外卖属于临时抱佛脚，效果有限，但这些坚强的餐饮人不肯认输，不愿躺平。

很多餐饮人都说，他们背后承担的，是无数的家庭。只要能坚持，绝不躺平。

做好“投资变小、模式变轻”的准备

今天深圳已经解封，预计最快一周后上海也将解封。但是，疫情持续三年，大家的压力越来越大。

而过往的经验告诉我们——

虽然每轮疫情从爆发到清零，有相对固定的周期（两周到四周）。但即便又一次动态清零后，人们很长一段时间流动性不强，消费信心也不足，要捂紧钱袋子保住现金流，很难有报复性消费，消费不振可能要持续很久。

对餐饮企业来说，虽然大家都知道要控成本，但从人员、门店到物流，每个企业长期形成的成本结构要突破很难，要做大的割舍的话很考验创始人的胆识和魄力。

特别是对于上海餐饮来说，越是优秀的品牌越是以购物中心店为主。这种模式在疫情之下的压力，可能更大。未来如何突破？是否需要调整比例？这些都成为新的命题。

除此之外，还有经营模式。直营模式在商业繁荣之下，具有运营效率高的优势。但在疫情模式下，直营模式过于沉重，而加盟模式分散了压力，似乎更具有生命力。

这两天，我们收到的众多信息中，因为疫情，很多企业在去年年底制定的扩展计划调整为战略收缩；不少坚持纯直营模式的餐饮人，明确表达了往后“直营+加盟”两条腿走路的想法。

把投资总额做小，把回本周期缩短，把模式做轻，成为大家不约而同的共识。

下一步，如何调整经营模式，也成为很多餐饮人不得不重新思考的问题。